Producenci
Swojskie wino - przygotowanie moszczu, podstawowe informacje 0
Swojskie wino - przygotowanie moszczu

Przygotowanie moszczu - podstawy.

Pierwszą i najważniejszą zasadą, która umożliwia osiągnięcie zadowalających efektów jest utrzymanie niemal pedantycznej czystości. Jeśli się jej nie zachowa istnieje ryzyko, że cała partia wina zostanie zaatakowana przez szkodliwe drobnoustroje powodujące tzw. wady i choroby wina, których nie da się łatwo usunąć, lub których usunięcie będzie niemożliwe. A więc po pierwsze: CZYSTOŚĆ. Chodzi tutaj o czystość miejsca pracy, czystość naczyń, czystość składników i wody.

Wybór owoców

Wino można sporządzać ze wszystkich rodzajów owoców. Do wyrobu wina można stosować gruszki, jabłka, śliwki, porzeczki, brzoskwinie a nawet owoce dzikie takie jak np. głóg. Czasami można korzystać ze zbóż.

Bardziej właściwe jest użycie tańszych, ale świeżych owoców, ponieważ te deserowe mają swój własny aromat niekiedy będący w sprzeczności z bukietem otrzymywanym w procesie fermentacji. 

Wybierając owoce do wina należy kierować się przede wszystkim porą roku i dostępnością danego rodzaju owoców a także efektem jaki che się na końcu uzyskać. Owoce o silnej goryczce nie nadają się do wyrobu wina.

Mycie owoców

Po wyborze owoców należy je dokładnie umyć. Pozbywa się w ten sposób zanieczyszczeń, brudu, bakterii, pleśni i dzikich drożdżaków. Bardzo delikatne owoce np. poziomki muszą być starannie przebrane.

Podczas mycia usuwa się owoce zgniłe, spleśniałe, wykraja się części poobijane aby gotowy wyrób nie zaskoczył zgniłym smakiem.

Przygotowanie owoców

Po umyciu owoce powinny być rozdrobnione i poszarpane. Jednym z prostych, domowych sposobów przygotowania np. jabłek jest ich pokrojenie czy poszatkowanie, następnie wrzucenie do czystej beczki i ubicie podobnie jak ubija się kapustę na kiszenie. Można też użyć maszynki do mięsa lub innych mechanicznych młynków czy rozdrabniaczy.

Przy rozdrabnianiu należy uważać aby nie rozgnieść pestek, które zanieczyszczą moszcz goryczką i tłuszczem. 

Po rozdrobnieniu

Po rozgnieceniu owoców niektórzy zalecają pozostawienie miazgi na 12-72 godzin aby komórki owoców obumarły i tym lepiej wypuszczały sok. Jednak przy pozostawieniu miazgi bez dalszego przerobu pociąga za sobą ryzyko zakażenia jej bakteriami, które mogą spowodować rozpoczęcie fermentacji octowej...

Uważa się, że pozostawienie rozgniecionych owoców na 24 godziny  pomoże uwolnić składniki zapachowe jednocześnie nie narażając zbytnio (przy zachowaniu CZYSTOŚCI) na zakażenie bakteriami octowymi. Można dodać nieco drożdży szlachetnych, które wytwarzając alkohol zapobiegną zakażeniu drożdżakami dzikimi i bakteriami.

Prasowanie

Następnym krokiem produkcji domowego wina jest oddzielenie miąższu od soku. Tradycyjną metodą jest prasowanie miazgi owocowej. Do woreczka z rzadkiego płótna nakłada się miazgi do 3/4 objętości a następnie wyciska czy to rękami czy przy użyciu prasy. Prasę taką można wykonać samodzielnie łącząc dwie deski w jednym końcu i umieszczając worek z miazgą jak najbliżej tego połączenia.

Na rynku dostępne są również gotowe prasy do owoców, które można bez problemu kupić.

Nacisk powinien wzrastać od słabego do coraz mocniejszego aby cząsteczki miąższu nie przedostały się do soku.

Przeciśnięte w ten sposób wytłoczyny można zalać wodą, zostawić na kilka godzin i jeszcze raz odcisnąć. Ilość wody należy odpowiednio dobrać.

Otrzymany moszcz należy przefiltrować dla pozbycia się resztek miazgi.

Oznaczanie kwasowości

Teraz można oznaczyć zawartość kwasów, którą przeprowadza się specjalnymi kwasomierzami. Moszcz zbyt kwaśny należy rozcieńczyć. Ilość wody, którą musimy dodać obliczana jest następująco:

Liczbę gramów kwasu obecną w litrze moszczu obliczoną za pomocą kwasomierza dzieli się przez liczbę gramów, którą chcemy uzyskać.

Np. jeśli w moszczu jest 18 g kwasu w litrze a docelowo ma być 8 g kwasu w litrze dzielimy 18:8 = 2,25 (jest to tzw. stopień rozcieńczenia). Zatem w 2,25 litrach mieszaniny będzie 8‰ kwasu. Zatem do 1 litra moszczu należy dodać 1,25 litra wody.

Dodawana woda nie może być zażelaziona ani zbyt twarda. Jeśli woda jest zbyt twarda można ją przegotować. Woda zażelaziona nie nadaje się do rozcieńczania soku.

Rzadko się zdarza potrzeba dokwaszania moszczu. Prawidłowa ilość kwasu w przygotowanym soku powinna zawierać się pomiędzy 5-10 g/litr.

Cukier

Następnym, ważnym składnikiem moszczu winnego jest cukier, z którego powstaje alkohol. Wina deserowe zawierają więcej cukru niż stołowe. Podczas fermentacji ilość cukru w moszczu zmniejsza się dlatego należy go dodać do naczynia fermentacyjnego.

Cukier można oznaczyć za pomocą cukromierza, do którego dołączona jest szczegółowa instrukcja użycia.

Cukier oznacza się w moszczach, w których jeszcze nie rozpoczęła się fermentacja.

Po oznaczeniu ilości cukru w moszczu należy g odpowiednio dosłodzić.

  • Wina stołowe (lekkie) powinny zawierać 7-9% alkoholu (14-18% cukru w moszczu)
  • Wina deserowe 10-12% alkoholu (i więcej)

Na przykład, jeśli po rozcieńczeniu moszcz zawiera 3% cukru, a docelowo ma być wino z 9% alkoholu przeprowadzamy następujące obliczenia.

Aby uzyskać 9% alkoholu potrzebne jest 18% cukru (1:2).

Jeśli w 1 litrze moszczu jest 30 g cukru (3%) trzeba dodać na każdy litr moszczu: 180g-30g=150g.

Alkohol

W świeżym moszczu alkoholu jeszcze nie ma. Alkohol oznacza się w % wagowych albo % objętościowych. % wagowy to liczba gramów alkoholu w 100 cm3 roztworu, a % objętościowy to liczba cm3 alkoholu w 100cm3 płynu.

Alkohol mierzymy alkoholomierzem.

Pożywki

Przez rozcieńczenie moszczu uległy również rozcieńczeniu substancje niezbędne drożdżakom do prawidłowego rozwoju. W tym przypadku należy dodać do moszczu odpowiednie pożywki. Obecnie w handlu dostępne są gotowe mieszanki drożdży i pożywek.

Klarowanie

Słaba klarowność moszczu może być wynikiem małej zawartości garbnika. Aby wyklarować wino należy dodać taniny w ilości 0,25 g na 5 litrów wody lub użyć specjalnego, dostępnego w handlu środka do klarowania wina.

 

 Przy opracowaniu tego artykułu inspirowano się książką Wina domowego wyrobu: (z owoców, miodu i zboża), Kraków 1927.

Komentarze do wpisu (0)

Promocje
Odkurzacz do popiołu kominkowy 800W
Odkurzacz do popiołu kominkowy 800W
128,00 zł 119,00 zł
szt.
Zestaw termostatyczny prosty 1/2" z głowicą GT20
Zestaw termostatyczny prosty 1/2" z głowicą GT20
49,90 zł 39,90 zł
szt.
Suszarka do grzybów MSG-01
Suszarka do grzybów MSG-01
109,00 zł 89,00 zł
szt.
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium